BENVENUTI NEL BLOG IN CUCINA CON MAURIZIO PINTO

lunedì 18 aprile 2016

SETTIMANA DURA MA ANCHE BELLE SENSAZIONI E TANTI PROGETTI



E’ appena finita una settimana particolare , con sentimenti contrastanti e, alti e bassi ma nel bilancio finale molte cose positive.

E’ stata una settimana dura , diversi intoppi , qualche critica di troppo , qualche serata storta e l’amara considerazione di essere sempre sotto esame e piu’ si alzano le aspettative , piu’ il lavoro diventa difficile . Non che le critiche non sia giusto accettarle o che il fatto di non piacere a tutti debba diventare un problema ma ogni tanto mi piacerebbe fare il mio lavoro in serenità consapevole di non essere nessuno e di dover imparare ancora molto , forse troppo .

Ci si scontra sempre di piu’ , invece, con una mentalità di persone che cercano a tutti i costi le falle , l’incoerenza o l’ingiustizia. La stanchezza fisica e mentale che questo lavoro provoca tante volte fanno abbassare la soglia di tolleranza ed in questo periodo sopporto poco volentieri frasi del tipo “si fa un gran parlare di questo ristorante (come se fosse una nostra scelta ) ma …” “si propone come un ristorante di livello ma …” “non capisco come possa essere il primo di …”

A volte non capisco se il fatto che parlino bene di te in tanti sia un buon motivo per scatenare alcuni alla ricerca dell’errore , della sopravalutazione  e delle incongruenze .

Se c’è una cosa ben chiara in noi è la consapevolezza di avere dei limiti e grossi margini di miglioramento , cosi come riteniamo fin  troppo generosi  alcuni confronti e accostamenti con grandi cucine , cosi’ pensiamo che a volte tutto il sacrificio fatto in una giornata non sia giusto che possa essere reso vano dalla voglia di svilire chi non puo’ credere ai risultati altrui .

In ogni caso , come dal titolo del post, questa settimana è stata anche piena di eventi gratificanti e momenti che mi ricordano perché continuo a fare tutto cio’ .

E’ stata la settimana della finale del campionato del pesto al mortaio che ha messo Genova , e quindi tutti noi , sotto i riflettori.

Tanti ospiti sono passati da Genova tra cui Francois-regis Gaudry , Giornalista gastronomico francese che insieme a due amici è venuto a visitare la nostra città ed a scoprirle le tradizioni culinarie .

Tre splendide persone che ho avuto il piacere di accompagnare nella visita della città e che insieme all’amica Alessandra Pierini dell’”epicerie Rap -Paris” (  http://www.rapparis.fr/ )e alla disponibilità di Roberto Panizza ( http://www.ilgenovese.com/ )mi hanno fatto riscoprire realtà e bellezze che a volte avendole sempre sotto gli occhi non si apprezzano come si dovrebbe.

In mezzo a tutto questo una demo  del  cappon magro che  abbiamo deciso di ripetere in un evento parigino dal 3 al 5 Giugno che vedra’ protagonisti Genova , la liguria ed i suoi prodotti , il campionato mondiale del pesto al mortaio e tanto altro . Si svolgerà in una location affascinante sotto la regia di Alain Cirelli ( http://le-purgatoire-paris.fr/ ) e  Alessandra Pierini (  http://www.rapparis.fr/ ).

Da oggi quindi si lavora anche per questo evento , lavoriamo anche per portare piu’ genovesi possibili a vedere come Genova puo’ far valere le sue eccellenze gastronomiche .



giovedì 14 aprile 2016

Sesta edizione campionato mondiale del pesto al mortaio

SABATO 16 non è un giorno importante solo per chi ama la tradizione del pesto al mortaio,
è importante per tutti coloro che amano vedere la nostra città ed un prodotto locale cosi' rappresentativo valorizzati ed essere riconosciuti a livello mondiale ,
è importante per chi capisce il valore inestimabile di portare attenzioni e persone a Genova che , dopo aver assistito alla finale della sesta edizione , potranno godere di tutta la citta' , delle sue attrazioni e dei suoi locali .

E' importante per chi cerca stimoli perché vedere la perseveranza con la quale certe persone hanno lavorato in questi anni per ottenere questo risultato serve da esempio per chi , come me per esempio , da sempre il massimo ma si arena anche facilmente davanti agli ostacoli .

Conoscere le persone come Roberto Panizza co artefici di tutto questo , come di altre cose importanti in città , mi da quella speranza senza la quale ad oggi mi sarei già arreso.

A Voltalacarta cerchiamo di dare il nostro piccolo contributo con un apertura straordinaria Sabato 16 a pranzo per chi tra  addetti ai lavori e visitatori volesse concedersi una pausa a dieci minuti a piedi da palazzo ducale .

Affiancheremo poi , con la nostra cucina , il 4 giugno a Parigi  Rapepicerie Alessandra Pierini , anche lei con la perseveranza è riuscita a valorizzare Genova , il pesto e non solo nella capitale francese .

Ci sarà una eliminatoria della prossima edizione del campionato del mondo del pesto all'interno di una tre giorni tutta dedicata alla liguria ed alla sua tradizione gastronomica .

Detto da me , insofferente re del mugugno , fa un po' ridere ma...
non perdiamo questa occasione e godiamoci questo week end


Tutte le info su http://www.pestochampionship.it/

mercoledì 21 maggio 2014

La torta di riso non è finita , la pazienza invece sta finendo

Se non sei ancora aperto alle 15 o alle 23 sei il solito ristoratore genovese , quello che si lamenta sempre ma poi ... , non importa se ti sei svegliato alle 7 , non importa se è un mese che non fai il giorno Di riposo , hai scelto di essere un ristoratore devi stare al passo.  Se non fai una ricevuta sei il solito furbone , non importa se la pressione fiscale ti riduce uno schifo , lo sconto però fammelo lo stesso , d'altronde con tutto il margine che hai ... Io faccio la spesa tutti i giorni lo so quanto costa la roba ... Non farai mica la figuraccia di non offrirmi la grappa a fine pasto , con tutto quello che ho speso e poi dai non dirmi che queste grappe non te le regalano quando gli fai l'ordine del vino...
Se vai in ferie ... Allora vedi che non si sta così male , se compri una macchina poi... Insomma io mi sento un privilegiato perché il mio lavoro e' anche il mio più grande piacere , come un calciatore lavoro mentre pratico il mio gioco preferito , ho girato il mondo grazie alla cucina , ho conosciuto migliaia di persone grazie alla cucina , ho visto e mangiato cose che alcuni non sanno nemmeno che esistano grazie alla cucina , ma ora sono stufo , anzi sono proprio incazzato . .... To be' continued...

lunedì 5 maggio 2014

Frustrazione ???

Torno a scrivere sul mio blog con un altro post inutile su alcune considerazione sul mondo della cucina e della ristorazione.

Tutto parte da un paio di  articoli  che ho letto a proposito della partita di calcio tra Real Madrid e Bayern Monaco e soprattutto da alcuni commenti sul "fallimento" del metodo di gioco "noioso" di Gaurdiola . In tutti i commenti che ho letto ho percepito un gran soddisfazione nel vedere finalmente caduto un allenatore tra i più vincenti degli ultimi anni , ho percepito un attesa lunga di alcuni detrattori che ora ,  finalmente , possono dichiarare di aver sempre creduto che questo o quel tipo di atteggiamento non avrebbe pagato a lungo ecc.. . Ho percepito un invidia che può finalmente trasformarsi in piccole soddisfazioni e soprattutto ho percepito un po' di frustrazione di chi non ha realizzato in pieno le sue ambizioni , di chi ambizioni non ne ha o di chi è fan di squadre che non hanno vinto neanche un quarto di quello che ha vinto Guardiola.

Cosa c'entra la cucina?
Penso che una buona parte della ristorazione abbia lo stesso problema sociale
, un po' di frustrazione e qualche delusione di troppo dovuta anche ad un periodo storico dalle regole assurde ci porta a vedere gli altri con invidia , con facili sospetti ed invece di gioire per i successi di colleghi della propria città o della propria nazione si tende a denigrarli a sminuire il loro sacrificio ed a banalizzare il loro talento. 

È da qui che nascono le retoriche che vogliono la stella Michelin data solo a chi paga o a  chi conosce , i posti in tv solo a chi è Figo o a chi ha gli agganci giusti, le recensioni buone a chi ha più amici ecc, ecc...

Tutto questo ci ferma , tutto questo non fa che aumentare la frustrazione , tutto questo non ci permette di desiderare con tanta forza di migliorare , di raggiungere obietti più ambiziosi e di raggiungere quei colleghi che hanno saputo raggiungerli  prima di noi.

Mostrare i propri piatti , i propri obbiettivi raggiunti , le recensioni delle guide , i complimenti e' lecito e può avere anche un buon riscontro promozionale ma dietro tutto questo non può mancare la consapevolezza che non siamo gli unici a lavorare con passione , che non siamo gli unici a fare ricerca, che non siamo gli unici a dare il massimo con sacrificio per la felicità dei clienti .  

Io invidio diverse cose di amici e colleghi , invidio il loro talento , la perseveranza che li ha portati a raggiungere grandi obbiettivi , credo chi è arrivato dove ancora non sono arrivato io abbia oggettivamente fatto di più , con più tenacia , con studio e dedizione e , qualcuno , con un talento innato che gli ha reso la strada un po' più semplice . 

Quel po' di frustrazione che attraversa anche me ogni tanto , spero si trasformi in energie positiva e mi permetta di crescere ancora . 




martedì 13 agosto 2013

CAPPON MAGRO

Chi conosce bene me e la mia cucina sa che i piatti tradizionali non sono il mio cavallo di battaglia. Mi piace sapere come si fanno e la loro storia,  molti mi piace mangiarli e mi piace anche seguire le  innumerevoli discussioni tra chi pensa di custodire la ricetta unica, vera ed originale.
 La mia cucina è frutto dell'esperienza maturata in posti diversi spesso all'estero e meno improntata su una tradizione del territorio in cui vivo anche se ne apprezzo la storia e le materie prime.
 Il Cappon Magro è una piccola grande eccezione. Per questa "insalatona" tradizionale Genovese nutro da sempre un'attrazione particolare. Merito in primis del mio professore Marco Terrile della  scuola alberghiera di Genova che mi ha trasmesso la bellezza di questo piatto attraverso una ricetta alla quale  ancora mi ispiro. Poi un paio di esperienze con chef genovesi ed alla fine ,da quando è nato Voltalacarta la definitiva consapevolezza che questo piatto andasse studiato , perfezionato e goduto con i suoi molteplici colori e gusti.
Non credo di custodire la ricetta perfetta ( sempre che  esista ) il mio modo di preparare il cappon magro segue grossomodo le linee della ricetta presente nel libro "  cuciniera genovese"  con qualche adattamento ai tempi moderni ma mantenendo una struttura dinamica , un insalatona con alla base la galletta dl marinaio e poi pesce , verdura e salsa verde senza gli strati a "mattonella" (che credo siano una esigenza delle gastronomie di servire in una sola fetta tutti gli ingredienti ) e senza gelatina  che qualcuno adotta per esigenze di conservazione.
Come per tutte le ricette tradizionali ognuno avrà la propria verità e forse questo e' anche affascinante.
Mi sono ripromesso di approfondire l'argomento ed apprezarne le varie versioni attraverso le interpretazioni di amici/colleghi  a cominciare da Roberto Panizza del ristorante "Il Genovese" che per me è un punto di riferimento quando si tratta di tradizione e di territorio perchè con grande coerenza dimostra un passione vera per la storia ed i prodotti di qualità della terra in cui viviamo . A lui chiederò di trasmettermi la sua versione attraverso la sua conoscenza .  Poi c'è Davide Cannavino del ristorante "la Voglia Matta" che interpreta il cappon magro in maniera moderna con una grande attenzione a ricavare da ogni ingrediente il meglio in termini di proprietà ,  di colori e di leggerezza attraverso cotture e metodi di preparazioni che al tempo dei primi cappon magro non erano certo in voga. Io continuo con la mia versione senza mai chiudere a nuove idee o a suggerimenti che possano portare un miglioramento . Di seguito vi posto la mia ricetta e con grande piacere aspetto commenti con varianti , critiche e verità storiche che aiutano a crescere .

Ingredienti:
gallette del marinaio
fagiolini
sedano
carote
barbabietole
patate
scorzonera
branzino
gamberi
scampi
calamari
cozze

astice
carciofi
uova sode
olive
acciughe
capperi
bottarga (io la uso al posto del mosciame)
salsa verde (con rossi d'uovo sodo, acciughe e capperi)

Inizio dalle gallette rinvenute in acqua e aceto e condite con un cucchiaio di salsa. Mezzo astice alla base e poi strati di pesce lessato e verdure bollite in acqua e poco aceto bianco.Il tutto alternato da salsa verse . Finisco con olive, capperi ,  aciiughe e fettine di barbabietola . Scampi e gamberi di decorazioni , la chela dell'astice e foglie di basilico . In ultimo una grattata di bottarga .

lunedì 5 agosto 2013

PANIFICANDO



Quando piace tanto il lavoro che si fa ,capita spesso di essere contenti di cose che poi fondamentalmente non sono sempre utili alla produzione in se o alla redditività del ristorante ma ti riempono il cuore e ti fanno tornare a casa sorridenti senza poi un motivo vero.
A me succede quando riesco a fare cose che fino a poco tempo prima mi sembravano impossibili e troppo complicate per le mie capacità oppure quando imparo cose anche semplici ma che nessuno prima mi aveva insegnato o che non avevo mai avuto occasione di imparare.
La panificazione è sempre stata una materia di grande fascino soprattutto perché la mia golosità ha sempre fatto si che i lievitati abbiano rappresentato una grande attrazione e saper fare bene alcune preparazioni è sempre stato un mio obbiettivo.
Mi è capitato di guardare piu volte con un po’ di scetticismo chi si faceva condizionare gli umori dall’acidità della pasta madre o dagli alveoli  del bordo delle pizza.
Adesso posso dire che effettivamente l’argomento è affascinante e ogni lievitata o sfogliata migliore di quella precedente da delle grosse soddisfazioni.
Io sono ancora all’inizio del percorso e più leggo e mi informo e più mi accorgo che da imparare c’è davvero tantissimo e che il mondo degli impasti è forse infinito.
Nel link di seguito ci sono i miei lavori attuali sperando di poterne aggiungere sempre di migliori.
L’ho chiamato DImpastARIO .. Il mio diario di impasti giornalieri perché ogni giorno cerco di trasferire un pizzico di esperienza in piu’ al cestino pane del nostro ristorante.

Il mio diario di impasti giornalieri




domenica 4 agosto 2013

LE RECENSIONI, I CRITICI, I CRITICONI, TRIPADVISOR E NOI, AMBIZIOSI E PERMALOSI




Come  in molti mestieri dove l'ambizione e' un ingrediente fondamentale per il raggiungimento di un risultato anche la cucina e' un mondo passionale, 
c'è tanto di positivo ma inevitabilmente anche molta concorrenza, gelosie e falsi sorrisi e poi diciamolo , chi più , chi meno noi cuochi siamo tutti un po' permalosi.

Di recente ho letto un intervista dello chef Luciano Monosilio che chiudeva con una frase che rappresenta a pieno il mio pensiero a proposito di critici e recensioni.

Monosilio dice :"Un solo consiglio:guarda con disinteresse ai complimenti e dedicati a chi sottolinea i tuoi sbagli;quest’ultimo vuole solo la tua crescita".

Credo che il punto sia proprio questo. Passato un primo momento dove l'orgoglio ti ha fatto maledire chi si è permesso di scrivere una recensione negativa bisognerebbe sedersi, rileggere le critiche e riflettere. 
Ogni frase , ogni osservazione potrebbe racchiudere i motivi per cui una persona che è entrata nel mio ristorante non ne è uscita felice. 
Ribattere punto su punto come un arringa difensiva in tribunale o peggio ancora sospettare di un complotto messo in atto da un concorrente distoglie l'attenzione dal problema principale : qualcuno si è affidato a me ed al mio staff per godere di un'esperienza e non sono riuscito a soddisfarlo.

 Screditare tripadvisor o gli altri blog del settore non è una partenza umile per migliorarsi e capire i propri errori. 

 Intendiamoci, non credo che la giungla di commenti e recensioni on Line non abbia delle falle o che spesso rasenti l'assurdo ma credo che  il mio lavoro si fatto anche di questo e ricevere degli stimoli anche dalle critiche sia un buona strada per crescere.

 Nella mia personale esperienza posso dire che nessuna delle recensioni negative che ho ricevuto sia riconducibile a complotti o malafede. Di ognuna ricordo il tavolo , la serata e aime' i miei errori. Persino l'unica critica frutto di un grosso malinteso che ha fatto percepire al cliente una sensazione molto distante dalla realtà ci è servita per correggere alcuni errori che solo l'esperienza ti aiuta a limare. 
U
Se ad ogni critica ribattessi le mie ragioni , screditassi il recensore e giustificassi ogni situazioni vorrebbe dire che in cuor mio mi sentirei perfetto e questo purtroppo è ben distante dalla realtà. 

Ai critici, criticoni e recensori dico : continuate ad esprimere i vostri  giudizi con onesta'  e serenità cercando di rispettare le persone che lavorano e cercando di vedere un po' più il la delle proprie esigenze e delle proprie aspettative.
 A volte il massimo che una persona o un locale può dare e' meno delle aspettative di un cliente ma saper cogliere la passione , lo sforzo e la buona fede negli errori può compensare il gap di soddisfazione.

 Agli amici colleghi dico : le energie che sprechiamo dal nervoso ed il tempo che perdiamo a screditare ed alimentare sospetti usiamole per migliorarci ed alimentare  la nostra passione.

Maurizio Pinto