BENVENUTI NEL BLOG IN CUCINA CON MAURIZIO PINTO

martedì 25 luglio 2017

LA TORTA DI RISO NON E' FINITA


Questa volta non c'entra la retorica della "tipica accoglienza ligure " ma si tratta proprio di Torta di Riso , un classicissimo della tradizione genovese che cercheremo di impreziosire con qualche personalizzazione durante lo Street Food Fest 2017 in programma dal 30 Agosto al 3 Settembre presso la Piazza delle feste - Porto antico di Genova .

Con lo staff di Voltalacarta al completo vi proporremo la torta di riso in versione classica , con lo zafferano "Ghinghinelli"(il primo zafferano Genovese certificato biologico) e una versione più particolare con il riso nero .


Pertendo dalla ricetta del mio Amico collega Giuseppe Bizioli che mi ha trasmesso la passione per le cose semplici e tradizionali che non sono mai state nelle mie corde , abbiamo messo a punto una versione di torta di riso che a noi piace molto , adesso aspettiamo anche la vostra opinione 

Il riso che useremo sarà dell'azienda Melotti di Isola della Scala da più di un anno fornitori e amici della  filosofia della nostra cucina .


Useremo il loro vialone nano essicato sull'aia e per la versione "noir" il loro nero Beppino .
Ad affiancare la torta di riso ci saranno il LATTE BRUSCO , altra preparazione della tradizione sempre presente nei fritti tipici genovesi 





ed ovviamente la nostra focaccia con l'olio extravergine di oliva  taggiasca del frantoio Sant'Agata di Oneglia sempre presente nelle nostre preparazione . 



VI ASPPETIAMO DAL 30 AGOSTO AL 3 SETTEMBRE - STAND RISTORANTE VOLTALACARTA- PIAZZA DELLE FESTE - PORTO ANTICO GENOVA 








giovedì 23 febbraio 2017

IMPROVVISAZIONE MA NON IMPROVVISATO

IMPROVVISAZIONE

LA MIA IDEA DI CUCINA , la mia cucina, il mio modo di affrontare questo lavoro  prevede tanta improvvisazione .

Non nel significato negativo del termine ma più passionale .
Non quell'improvvisazione di chi fa senza pensare o senza l'esperienza necessaria che nel nostro mestiere così affascinante ha portato molti non addetti a sperare di bruciare le tappe ed a scontrarsi inevitabilmente con tristi conseguenze .

Le improvvisazioni che intento , quelle che mi affascinano, quelle che mi appartengono, sono quelle che mi portano ogni giorno , ogni piatto ed ogni tavolo a mettere qualcosa di personale , lontano dai numeri , lontano dalle tabelle lontano da schemi così stretti da sostituire la personalità con la saggezza estrema .

Una canzone di Battisti che mi piace molto recita
"troppo spesso la saggezza è solamente la prudenza più stagnante "
Ecco io la penso così ...

Lo so, lo so , i conti sono importanti , il food Cost è determinante , L'affitto non si paga con la passione , non si può vivere di sole soddisfazioni ecc... ecc...

Chi viene a mangiare da me vorrei che venisse con il piacere di affidarsi , di provare , oltre alla mia cucina , il mio modo di essere , la mia dedizione , la mia passione che ovviamente non può essere tutti i giorni uguale , non può essere standardizzata .

Fatto salvo il minimo obbligatorio di servire quello che la gente ordina e quindi paga , mi piace mettere nel piatto ( o nel percorso della cena) quello che sono in quel momento , quello che penso sia più giusto per quel tavolo , per quel cliente , per quella situazione .

Chiaro che non sempre faccio bene , non sempre sono così ispirato e non sempre interpreto bene la situazione ma , anche quando sbaglio , lo faccio in buona fede con la consapevolezza di averci provato per quello che le mie energie del momento mi hanno permesso .

Ecco perché è nato il menù "mi fido di te "
Chi si siede alla mia tavola Sa che anche lo stesso piatto , con lo stesso nome , potrebbe essere diverso un giorno dall'altro.

Per me questo mestiere è fatto di persone prima che di numeri .

Se volevo un lavoro con la certezza del guadagno probabilmente avrei scelto altro magari qualcosa che prevedesse un po' meno di 14 ore di lavoro al giorno .

Ovviamente questo è il modo di essere e di affrontare questo lavoro ed è giusto che chi la pensa diversamente affronti il suo percorso nel modo che ritiene più giusto con tutta la mia stima soprattutto a chi riesce a combinare sia il rispetto dei numeri che  la passione , sia il giusto tornaconto economico che le soddisfazioni .

Io ci lavoro ogni giorno , tanto , per combinare le due cose e non mollo di essere me stesso .


La collina dei poeti .-Battisti













lunedì 18 aprile 2016

SETTIMANA DURA MA ANCHE BELLE SENSAZIONI E TANTI PROGETTI



E’ appena finita una settimana particolare , con sentimenti contrastanti e, alti e bassi ma nel bilancio finale molte cose positive.

E’ stata una settimana dura , diversi intoppi , qualche critica di troppo , qualche serata storta e l’amara considerazione di essere sempre sotto esame e piu’ si alzano le aspettative , piu’ il lavoro diventa difficile . Non che le critiche non sia giusto accettarle o che il fatto di non piacere a tutti debba diventare un problema ma ogni tanto mi piacerebbe fare il mio lavoro in serenità consapevole di non essere nessuno e di dover imparare ancora molto , forse troppo .

Ci si scontra sempre di piu’ , invece, con una mentalità di persone che cercano a tutti i costi le falle , l’incoerenza o l’ingiustizia. La stanchezza fisica e mentale che questo lavoro provoca tante volte fanno abbassare la soglia di tolleranza ed in questo periodo sopporto poco volentieri frasi del tipo “si fa un gran parlare di questo ristorante (come se fosse una nostra scelta ) ma …” “si propone come un ristorante di livello ma …” “non capisco come possa essere il primo di …”

A volte non capisco se il fatto che parlino bene di te in tanti sia un buon motivo per scatenare alcuni alla ricerca dell’errore , della sopravalutazione  e delle incongruenze .

Se c’è una cosa ben chiara in noi è la consapevolezza di avere dei limiti e grossi margini di miglioramento , cosi come riteniamo fin  troppo generosi  alcuni confronti e accostamenti con grandi cucine , cosi’ pensiamo che a volte tutto il sacrificio fatto in una giornata non sia giusto che possa essere reso vano dalla voglia di svilire chi non puo’ credere ai risultati altrui .

In ogni caso , come dal titolo del post, questa settimana è stata anche piena di eventi gratificanti e momenti che mi ricordano perché continuo a fare tutto cio’ .

E’ stata la settimana della finale del campionato del pesto al mortaio che ha messo Genova , e quindi tutti noi , sotto i riflettori.

Tanti ospiti sono passati da Genova tra cui Francois-regis Gaudry , Giornalista gastronomico francese che insieme a due amici è venuto a visitare la nostra città ed a scoprirle le tradizioni culinarie .

Tre splendide persone che ho avuto il piacere di accompagnare nella visita della città e che insieme all’amica Alessandra Pierini dell’”epicerie Rap -Paris” (  http://www.rapparis.fr/ )e alla disponibilità di Roberto Panizza ( http://www.ilgenovese.com/ )mi hanno fatto riscoprire realtà e bellezze che a volte avendole sempre sotto gli occhi non si apprezzano come si dovrebbe.

In mezzo a tutto questo una demo  del  cappon magro che  abbiamo deciso di ripetere in un evento parigino dal 3 al 5 Giugno che vedra’ protagonisti Genova , la liguria ed i suoi prodotti , il campionato mondiale del pesto al mortaio e tanto altro . Si svolgerà in una location affascinante sotto la regia di Alain Cirelli ( http://le-purgatoire-paris.fr/ ) e  Alessandra Pierini (  http://www.rapparis.fr/ ).

Da oggi quindi si lavora anche per questo evento , lavoriamo anche per portare piu’ genovesi possibili a vedere come Genova puo’ far valere le sue eccellenze gastronomiche .



giovedì 14 aprile 2016

Sesta edizione campionato mondiale del pesto al mortaio

SABATO 16 non è un giorno importante solo per chi ama la tradizione del pesto al mortaio,
è importante per tutti coloro che amano vedere la nostra città ed un prodotto locale cosi' rappresentativo valorizzati ed essere riconosciuti a livello mondiale ,
è importante per chi capisce il valore inestimabile di portare attenzioni e persone a Genova che , dopo aver assistito alla finale della sesta edizione , potranno godere di tutta la citta' , delle sue attrazioni e dei suoi locali .

E' importante per chi cerca stimoli perché vedere la perseveranza con la quale certe persone hanno lavorato in questi anni per ottenere questo risultato serve da esempio per chi , come me per esempio , da sempre il massimo ma si arena anche facilmente davanti agli ostacoli .

Conoscere le persone come Roberto Panizza co artefici di tutto questo , come di altre cose importanti in città , mi da quella speranza senza la quale ad oggi mi sarei già arreso.

A Voltalacarta cerchiamo di dare il nostro piccolo contributo con un apertura straordinaria Sabato 16 a pranzo per chi tra  addetti ai lavori e visitatori volesse concedersi una pausa a dieci minuti a piedi da palazzo ducale .

Affiancheremo poi , con la nostra cucina , il 4 giugno a Parigi  Rapepicerie Alessandra Pierini , anche lei con la perseveranza è riuscita a valorizzare Genova , il pesto e non solo nella capitale francese .

Ci sarà una eliminatoria della prossima edizione del campionato del mondo del pesto all'interno di una tre giorni tutta dedicata alla liguria ed alla sua tradizione gastronomica .

Detto da me , insofferente re del mugugno , fa un po' ridere ma...
non perdiamo questa occasione e godiamoci questo week end


Tutte le info su http://www.pestochampionship.it/

mercoledì 21 maggio 2014

La torta di riso non è finita , la pazienza invece sta finendo

Se non sei ancora aperto alle 15 o alle 23 sei il solito ristoratore genovese , quello che si lamenta sempre ma poi ... , non importa se ti sei svegliato alle 7 , non importa se è un mese che non fai il giorno Di riposo , hai scelto di essere un ristoratore devi stare al passo.  Se non fai una ricevuta sei il solito furbone , non importa se la pressione fiscale ti riduce uno schifo , lo sconto però fammelo lo stesso , d'altronde con tutto il margine che hai ... Io faccio la spesa tutti i giorni lo so quanto costa la roba ... Non farai mica la figuraccia di non offrirmi la grappa a fine pasto , con tutto quello che ho speso e poi dai non dirmi che queste grappe non te le regalano quando gli fai l'ordine del vino...
Se vai in ferie ... Allora vedi che non si sta così male , se compri una macchina poi... Insomma io mi sento un privilegiato perché il mio lavoro e' anche il mio più grande piacere , come un calciatore lavoro mentre pratico il mio gioco preferito , ho girato il mondo grazie alla cucina , ho conosciuto migliaia di persone grazie alla cucina , ho visto e mangiato cose che alcuni non sanno nemmeno che esistano grazie alla cucina , ma ora sono stufo , anzi sono proprio incazzato . .... To be' continued...

lunedì 5 maggio 2014

Frustrazione ???

Torno a scrivere sul mio blog con un altro post inutile su alcune considerazione sul mondo della cucina e della ristorazione.

Tutto parte da un paio di  articoli  che ho letto a proposito della partita di calcio tra Real Madrid e Bayern Monaco e soprattutto da alcuni commenti sul "fallimento" del metodo di gioco "noioso" di Gaurdiola . In tutti i commenti che ho letto ho percepito un gran soddisfazione nel vedere finalmente caduto un allenatore tra i più vincenti degli ultimi anni , ho percepito un attesa lunga di alcuni detrattori che ora ,  finalmente , possono dichiarare di aver sempre creduto che questo o quel tipo di atteggiamento non avrebbe pagato a lungo ecc.. . Ho percepito un invidia che può finalmente trasformarsi in piccole soddisfazioni e soprattutto ho percepito un po' di frustrazione di chi non ha realizzato in pieno le sue ambizioni , di chi ambizioni non ne ha o di chi è fan di squadre che non hanno vinto neanche un quarto di quello che ha vinto Guardiola.

Cosa c'entra la cucina?
Penso che una buona parte della ristorazione abbia lo stesso problema sociale
, un po' di frustrazione e qualche delusione di troppo dovuta anche ad un periodo storico dalle regole assurde ci porta a vedere gli altri con invidia , con facili sospetti ed invece di gioire per i successi di colleghi della propria città o della propria nazione si tende a denigrarli a sminuire il loro sacrificio ed a banalizzare il loro talento. 

È da qui che nascono le retoriche che vogliono la stella Michelin data solo a chi paga o a  chi conosce , i posti in tv solo a chi è Figo o a chi ha gli agganci giusti, le recensioni buone a chi ha più amici ecc, ecc...

Tutto questo ci ferma , tutto questo non fa che aumentare la frustrazione , tutto questo non ci permette di desiderare con tanta forza di migliorare , di raggiungere obietti più ambiziosi e di raggiungere quei colleghi che hanno saputo raggiungerli  prima di noi.

Mostrare i propri piatti , i propri obbiettivi raggiunti , le recensioni delle guide , i complimenti e' lecito e può avere anche un buon riscontro promozionale ma dietro tutto questo non può mancare la consapevolezza che non siamo gli unici a lavorare con passione , che non siamo gli unici a fare ricerca, che non siamo gli unici a dare il massimo con sacrificio per la felicità dei clienti .  

Io invidio diverse cose di amici e colleghi , invidio il loro talento , la perseveranza che li ha portati a raggiungere grandi obbiettivi , credo chi è arrivato dove ancora non sono arrivato io abbia oggettivamente fatto di più , con più tenacia , con studio e dedizione e , qualcuno , con un talento innato che gli ha reso la strada un po' più semplice . 

Quel po' di frustrazione che attraversa anche me ogni tanto , spero si trasformi in energie positiva e mi permetta di crescere ancora . 




martedì 13 agosto 2013

CAPPON MAGRO

Chi conosce bene me e la mia cucina sa che i piatti tradizionali non sono il mio cavallo di battaglia. Mi piace sapere come si fanno e la loro storia,  molti mi piace mangiarli e mi piace anche seguire le  innumerevoli discussioni tra chi pensa di custodire la ricetta unica, vera ed originale.
 La mia cucina è frutto dell'esperienza maturata in posti diversi spesso all'estero e meno improntata su una tradizione del territorio in cui vivo anche se ne apprezzo la storia e le materie prime.
 Il Cappon Magro è una piccola grande eccezione. Per questa "insalatona" tradizionale Genovese nutro da sempre un'attrazione particolare. Merito in primis del mio professore Marco Terrile della  scuola alberghiera di Genova che mi ha trasmesso la bellezza di questo piatto attraverso una ricetta alla quale  ancora mi ispiro. Poi un paio di esperienze con chef genovesi ed alla fine ,da quando è nato Voltalacarta la definitiva consapevolezza che questo piatto andasse studiato , perfezionato e goduto con i suoi molteplici colori e gusti.
Non credo di custodire la ricetta perfetta ( sempre che  esista ) il mio modo di preparare il cappon magro segue grossomodo le linee della ricetta presente nel libro "  cuciniera genovese"  con qualche adattamento ai tempi moderni ma mantenendo una struttura dinamica , un insalatona con alla base la galletta dl marinaio e poi pesce , verdura e salsa verde senza gli strati a "mattonella" (che credo siano una esigenza delle gastronomie di servire in una sola fetta tutti gli ingredienti ) e senza gelatina  che qualcuno adotta per esigenze di conservazione.
Come per tutte le ricette tradizionali ognuno avrà la propria verità e forse questo e' anche affascinante.
Mi sono ripromesso di approfondire l'argomento ed apprezarne le varie versioni attraverso le interpretazioni di amici/colleghi  a cominciare da Roberto Panizza del ristorante "Il Genovese" che per me è un punto di riferimento quando si tratta di tradizione e di territorio perchè con grande coerenza dimostra un passione vera per la storia ed i prodotti di qualità della terra in cui viviamo . A lui chiederò di trasmettermi la sua versione attraverso la sua conoscenza .  Poi c'è Davide Cannavino del ristorante "la Voglia Matta" che interpreta il cappon magro in maniera moderna con una grande attenzione a ricavare da ogni ingrediente il meglio in termini di proprietà ,  di colori e di leggerezza attraverso cotture e metodi di preparazioni che al tempo dei primi cappon magro non erano certo in voga. Io continuo con la mia versione senza mai chiudere a nuove idee o a suggerimenti che possano portare un miglioramento . Di seguito vi posto la mia ricetta e con grande piacere aspetto commenti con varianti , critiche e verità storiche che aiutano a crescere .

Ingredienti:
gallette del marinaio
fagiolini
sedano
carote
barbabietole
patate
scorzonera
branzino
gamberi
scampi
calamari
cozze

astice
carciofi
uova sode
olive
acciughe
capperi
bottarga (io la uso al posto del mosciame)
salsa verde (con rossi d'uovo sodo, acciughe e capperi)

Inizio dalle gallette rinvenute in acqua e aceto e condite con un cucchiaio di salsa. Mezzo astice alla base e poi strati di pesce lessato e verdure bollite in acqua e poco aceto bianco.Il tutto alternato da salsa verse . Finisco con olive, capperi ,  aciiughe e fettine di barbabietola . Scampi e gamberi di decorazioni , la chela dell'astice e foglie di basilico . In ultimo una grattata di bottarga .